Как приготовить рубленное мясо?

Фрикадельки с картофельным пюре, котлеты с вермишелью, тефтели с кашей, биточки с жареной картошкой — обыкновенная домашняя пища.

Но так получилось, мясные добавки в виде разных фигур, закрепились в нашем кулинарном рационе совсем недавно – каких то 200 лет назад. До этих пор мясо готовили на огне, варили супы и запекали большими порциями. Величайшее достижение всей кулинарии — рубленое мясо!

Из этого вида мяса получится огромное количество удивительных блюд для всей семьи. В нем много сока, и поэтому приготовить его можно очень быстро и необычайно вкусно! А вот кто, и в каком году изобрел способ приготовления мясного фарша, нам не ведомо. Только одно мы можем сказать точно, что связано это с изобретением машины для измельчения продуктов, мясорубки. Нож был единственным инструментом, которым измельчали мясо животных, однако частицы мяса, после переработки, все равно были большие.

И снова вопросы происхождения, привели в Италию. В книгах по приготовлению еды Древнего Рима, Апиция (четвертый век) есть описания рецептуры фрикаделек из мяса. А сделать котлету из фарша мясных продуктов, как считают, придумали русские. Знакомое всем название «котлета», произошло от французов, где повара местных заведений готовили куски приготовленного на сковороде мяса вместе с ребрышками. В нашей стране, котлетой принято именовать толстые приплюснутые куски мяса после обработки через мясорубку. Название «рубленая котлета» знают и применяют в русской кулинарии, в остальных странах, такое кушанье именуют «русская котлета». Для приготовления фарша для котлет, чаще чем обычно, мы применяем смесь свиного мяса или говяжьего, иногда с небольшим добавлением мяса птицы. Фрикадельки готовят из фарша двойного помола, а мясной хлеб и уже всем известные котлеты, из более крупного.

Также фарш применяют для начинки русских пельменей, азиатских мантов и пирогов. Некоторые считают, что фарш изобрели, чтобы не пропадало зря жесткое, не удобное в приготовлении мясо и обрезь. Где-то они конечно правы. В фарше, где в рецептуру добавляют, лук, несколько частей головок чеснока, свежее молоко и ржаной хлеб, при готовке, станет более изысканным любое применяемое мясо. Очевидно одно: первый кто придумал мясо рубить, протолкнул кулинарию далеко в будущее, и добавил возможность изобретения новых рецептов. Как подойти к выбору мяса?

Каждой домохозяйке известно, что для приготовления разных по вкусовым качествам, рецептов блюд, лучше выбирать разные по форме, и структуре части мяса. Для сочного фарша и нежных рубленых котлет, применяют говяжью мякоть от шейной части.

Для приготовления настоящих котлет и подобных изделий, подойдет мясная вырезка, реберная часть, но в идеале будет, бедренная зона туши. Данное понятие применимо и к мясу козлятины, нежной телятины, жирной свинины, или баранины.

Из нежной части мяса необходимо удалить сухожилия, а так же соединительной ткани, и только после этого измельчить через мясорубку, лучше два раза. Для придания нежности необходимо добавить самую небольшую часть, жира-сырца, в пределах пяти — десяти процентов от всего веса фарша.

На сегодняшний день с выбором мяса все намного проще: в крупных магазинах все мясо уже расфасовано и имеет описание.

Приятного аппетита!